Коптильня и копчение

Строительство дачи, бани, летних беседок, теплиц. Озеленение и дизайн дачного участка.
Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Конечно хотим знать все про коптильню :co_ol: 4 квадратных метра это хоромы! Нам, соседям, летом коптит кур сосед. У него небольшой ящик из нержавейки, который герметично закрывается. Внутрь на решетки кладется курочка, вниз кладутся ветки деревьев. И вся эта нехитрая махина ставится на огонь на определенное время. Помещается 2 курицы в такую коптилку.
А как ваша коптилка работает, Дмитрий?

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Печь и камин в частном доме

Сообщение Наталия »

Летом, при попытке разжечь дрова в мангале, муж меня гонит от него и занимается этим сам. У меня почему-то дым идет, а огня нет
Мы когда собираемся шашлык жарить, тоже всегда муж костер разводит. Я всегда вспоминаю фразу из фильма "Москва слезам не верит", когда Гоша сказал, что "Шашлык женских рук не терпит". Но в данном случае у нас обязанности распределяются так: я мариную мясо, а муж разводит костер и жарит. Ну а съедаем вместе дружно.

Что касается коптильни: когда я была ребенком, у родителей на даче была небольшая коптильня. Отец часто рыбачил тогда, привозил рыбу, а потом отец с братом коптили толстолобиков (крупную рыбу, весом 12 кг примерно, чистили, потрошили, разрезали на куски, просаливали слегка в рассоле и коптили). Делали всегда рыбу холодного копчения. Я не знаю всех тонкостей, но "холодное" копчение - это когда копчение происходит медленно (2 суток и больше), а дым не слишком горячий. А вот при "горячем" копчении огонь и тление дыма более сильное, в коптильне выше температура и процесс происходит быстрее. И в итоге мясо рыбы получается разным по вкусу и структуре. При "горячем" копчении, больше походит на запеченное, а при "холодном" напоминает больше свежую вяленую рыбу или соленую - мясо будто полупрозрачное, как у селедки соленой, только вкус копченого.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Печь и камин в частном доме

Сообщение Gaume »

Наталия писал(а):Мы когда собираемся шашлык жарить, тоже всегда муж костер разводит. Я всегда вспоминаю фразу из фильма "Москва слезам не верит", когда Гоша сказал, что "Шашлык женских рук не терпит". Но в данном случае у нас обязанности распределяются так: я мариную мясо, а муж разводит костер и жарит. Ну а съедаем вместе дружно.
У нас тоже самое. Только я изредка встреваю с разжиганием мангала, если муж отвлечется :hi_hi_hi:

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2715
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Я коптильню сделал из старого холодильника.
Выпалил пластмассу, вырезал дно, для входа дыма. С верху вырезал отверстие и приладил трубу, дымоход. Потом, из кирпича выложил топку и на ней установил ящик. В нутри приладил металические уголки, для установки перемычек с крюками. На крюки подвешиваю маринованое сало или мясо. В топке горят дрова, дым поступает в ящик и коптит сало или мясо. Топка не большая, около полутора метров, копчение горячее. Я не хочу долго заниматься коптильней. Сало коптится от 4 до 5 часов. Мясо чуть дольше.
Может получится сфоткать, выложу фото.

Мариную по собственному рецепту. Розрабатывал рецепт несколько лет.
Технологию тоже не один год изучал. Но зато теперь сало просто супер
получается :ta_n_cor:
Вообще-то коптильню можна зделать даже из металической бочки.
Было у меня и так. Первое сало я закоптил в дымоходе. На крышу
веранды специально лазил. Сало на трубу котла пристраивал.
И в трубе летней плиты тоже коптил. Так что опыта набрался
на троих.

Инна вы с мужем можете себе организовать коптильню где-то в уголке
участка. Выберите конструкцию и зделайте. Конструкции можна в инете
найти. Там их валом. Просто завались ;;-))) Выбирайте какую хотите.
Еще можна купить готовую. Тоже не плохо работают. Небольшие, можна
в кладовке хранить. А помере надобности пользоваться.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Вот, уж, фантазия у вас, Дмитрий! :-) Такой коптилки из холодильника я еще не встречала. Классно придумали.
Да, если задаться целью, то можно придумать что-нибудь оригинальное и действенное. В интернете читала, что даже в ведре коптят рыбу. Выход копченой рыбы не большой, но кому много не надо - в самый раз.

Другое дело, что копченые продукты не очень-то полезны, канцерогенов в них много. Не знаю как мясо, а про копченую рыбу я читала, что нельзя кушать ее сразу после копчения, надо дать остыть.

Чем особенен маринад для копченого мяса?
Я уксус стараюсь не использовать, когда мариную мясо или курицу для шашлыка. Использую лимон, кефир или газированную воду.

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2715
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Любой копченый продукт нужно выдержать не менее 12 часов.
Желатеньно при низких температурах. +10-12 градусов. Сало после копчения, пока оно еще горачее, нужно накрыть мокрой, горячей, натуральной тканью. Особенно это нужно для шкурки. Выдержать под тканью два часа, и в прохладное место. А кушать будем на следующий день. Хоть и не терпится, а низя :nel-zya: Пусть вылежится, будет еще вкуснее. Мясо можна не отмачивать.
Прокопченая, твердая корочка придает пикантный вид и вкус. Но хорошо прокоптить мясо сложно. Правда я умудрялся и перепелов, и кур, и гусей,
и кроликов коптить. Козьи ребрышки, копченые класные. Но их прежде
нужно отварить.

Маринад не сложный. Это даже не маринад. Сухое маринование.
Вечерам сало со всех сторон натираю солью, черным молотым перцем,
молотым лавровым листом и ставлю в холодильник на 12 часов.
Утром снимаю ножом лишнюю соль и специи. На крюки и в коптильню.
Пять часов и навыстойку. Еще 12 часов и копчение готово. :hi_hi_hi:

Копченостями и в правду увлекатся нельзя. Печень может на пенсию
попросится ;;-))) Мы коптим сало не чаще чем один раз в два месяца.
Немного. До килограмма. Съедаем за три-четыре дня и на два месяца
забываем. Зачем, ради удовельствия, печень гробить.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Полностью с вами согласна насчет вреда копченостей на печень.
С копчением сала все понятно. Спасибо за подробный рецепт.
А как вы поступаете с курами и перепелами, и кроликами перед копчением?

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2715
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Мариную так же. Только ложу немного маринадной смеси в нетрь тушки.
И подвешиваю тушки птицы в низ ногами. Прокалываю крюком спинную
кость возле шеи. Кролика подвешиваю задними ногами в низ. Нужно чтобы
в грудной клетке не собиралась жидкость выделяемая мясом в процессе
копчения. В противном случае мясо в этом месте будет не приятное на
вкус. Так же из тушек нужно извлечь все внутренности, печень, почки,
легкие, сердце. Ну если они есть. У птици легкие не удалите. Но печень
после копчения совсем не вкусная :ze_le_ny: Разве моему Бимке понравится.
Ему все нравится. А вот Кнопа может и не будет есть. Она унас аристократка.
Не все ест. Вареный, свинной жир не будет есть. Голодная будет сидеть.
А есть не станет.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Я легкие из курицы всегда стараюсь удалить когда мою ее, не нравится их вкус.
Может быть ваша Кнопка французских кровей? :-) Французы говорят - "лучше умереть от голода, чем от плохой пищи".

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Наталия »

Полностью с вами согласна насчет вреда копченостей на печень.
Да-да. И еще в последнее время много информации о том, что копченые продукты провоцируют развитие раковой опухоли...
И вообще, в последнее время трудно найти мясо/сало натурального домашнего копчения. Научился народ химичить: покупают "жидкий дым" - раствор такой, обрабатывают ним мясо, затем немного запекают его как гриль, чтоб была корочка румяная и получается мясо с копченым вкусом и ароматом. Но это же совсем не то, и наверняка очень вредно...

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Про жидкий дым знаю давно. Никогда не покупала -гадость.

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2715
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Жидкий дым - гадость? Это вы Инна очень мягко высловились.
Жидкий дим - это билет в онкологию. Копчености в могазине
не кокупаем. Натурального там нет. А мне жизнь дорога как память.

Травится за своиже деньги? Нет, увольте. Я сам себе потихоньку,
помаленьку закопчу и радоваться буду. :bra_vo:

Вот так и не иначе. Видил я этот дым. И понюхал деже.
Чуть не выворотило. Смердит ужас. :kli_ny:
Гадость, как не назови, все равно гадость. :ze_le_ny:

Zambezi

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Zambezi »

Ой, а не подскажете, какие доски лучше использовать для копчения?

Пробовал делать рыбу на опилках яблони, так мясо рыбы, потом просто воняло этим яблоневым запахом, а вкус отдавал горечью. Делал в железной бочке, внизу горели опилки, а дым через насверленные дырки попадал на рыбу....что я делал не так? :du_ma_et:

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8091
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Zambezi писал(а):Ой, а не подскажете, какие доски лучше использовать для копчения?
Вы использовали доски?
Для копчения обычно используют опилки или сучки фруктовых деревьев. Классно подходит вишня.
А вот хвойные деревья не используют для копчения, из них выделяется смола. Также не используется береза или нужно снимать кору, так как при сгорании этой породы дерева выделяется деготь.

Zambezi

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Zambezi »

Gaume писал(а):Вы использовали доски?
Нет, нет, что вы. :hi_hi_hi: Естественно, из досок делали опилки...куучу опилок. В это лето надо будет из вишни попробовать сделать опилки, всё равно срубать уже старушку пора...

А березку жалко на такое неблагородное дело тратить.

Ответить

Вернуться в «ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗЯЙСТВО»