Коптильня и копчение

Строительство дачи, бани, летних беседок, теплиц. Озеленение и дизайн дачного участка.
Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8087
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Если для себя коптите и есть сад, с которого всегда можно срезать сухие или лишние ветки с дерева, то лучше использовать их. Опилки никогда не использовали.

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Мы пробовали коптить на абрикосовых опилках и на черешне. Больше понравилась черешня. И еще поняли, что не нужно очень мелкие опилки делать, достаточно немного крупных и тонких срезов. Муж напиливает их бензопилой за 3 минуты. А чтобы не горчило, копчение должно быть не слишком интенсивным и более продолжительным.

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2553
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Антонина писал(а):Мы пробовали коптить на абрикосовых опилках и на черешне. Больше понравилась черешня. И еще поняли, что не нужно очень мелкие опилки делать, достаточно немного крупных и тонких срезов. Муж напиливает их бензопилой за 3 минуты. А чтобы не горчило, копчение должно быть не слишком интенсивным и более продолжительным.
Я в свою коптильню целыми поленами ложу. Тырса меня не спасет.

Горчить может только при изпользовании не подходящей древесины или не отлежавшееся. Не нарушайте технологию и все будет хорошо..

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Дмитрий, спасибо за советы. Мы начинающие коптильщики, коптильня у нас небольшая, поленья в нее не влезут.
А что значит - неотлежавшаяся древесина. Сколько она ложна отлежаться? И какие породы дерева Вы применяете?

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2553
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Основные правила копчения.

1. Для копчения можно изпользовать любую древесины лиственных и фруктовых пород.
а. Лиственные породы. Лучшей древесиной считается дуб. Подходит ольха, осина, береза. Только с березовых дров нужно снять кору. В коре березы присутствует дёготь. Я пробовал ясень, вясь, тополь. Дуб самая подходящая древесина.
б. Фруктовые породы. Самой лучшей древесиной считается дикая груша. Проверить пока не удается. Изпользовал вишню, сливу, шелковицу, яблоню.
Вишневые дрова дали наилучший результат. Яблоня самый плохой.
в. Древесину нужно изпользовать только свеже пиленую. Сухие ветки не дают хорошего результата, так как в процессе высыхания на дереве весь сок уходит в ствол, и теряются ароматические вещества. Приготовить древесину для копчения можна так; -Свеже пиленыю древесину, порезать на чурочки, при необходимости розколоть на поленья и высушить под навесом или на чердаке. Главное чтобы солнце не попадало на древесину. Длительность сушки зависит от времени года и продолжается от двух недель до полутора месяцев. Пригодная для копчения древесина должна хорошо разгораться и иметь выраженный запах свойственный породе.
2. Подготовка сала. (Мясо я не копчу. Дорогое удовольствие). Сало порезать на куски толщиной и шириной 3-5 см. Длина зависит от возможностей вашей коптильни. Натереть куски солью, черным молотим перцем, молотым лавровым листом. Сложить на лоток и поставить у холодильник на 10-12 часов.
3. Процесс копчения. Я применяю горячее копчение. Температура дыма в камере колеблется от 70 до 80 градусов. Длительность копчения зависит от
толщины сала и древесины. Продолжительность составляет от4 до 7 часов. Готовое сало должно иметь ярко коричневый цвет. Если применяется дуб. Если вишня, то цвет должен быть красноватый.
4. Отпарка готового продукта. Сало снимаем с крючков, вылаживаем на стол
в верх шкуркой и накрываем намоченной в горячую воду тканью. Хорошо подойдет вафельное полотенце. Но можна использовать и другую натуральную ткань, лен, хлопок. Я использую хлопчатобумажную ткань в три слоя. Это необходимо для размягчения шкурки и пропарки создавшейся во время копчения румяной корочки. Время пропарки длится не мение двух часив.
5. Снятие остатков специи. После копчения на кусках сала могут остаться небольшие кусочки специй и соли. Я сошкрябываю не острым ножом.
6. Отлежка. После пропарки и снятия лишних специй, сало складываю на блюдо и ставлю в холодильник. Время отлежки должно быть не менее 10 часов. Отлежку можна проделать и на балконе, в холодное время года. Главное чтобы кошка не полакомилась и чтобы сало не замерзло. Отлежка нужна для того чтобы из сала выветрились лишние канцерогены, которые и
создают горьковатый вкус.

Приятного апетита.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8087
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Спасибо, Дмитрий, за подробную и развернутую инструкцию по копчению сала! :co_ol:

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2553
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Gaume писал(а):Спасибо, Дмитрий, за подробную и развернутую инструкцию по копчению сала! :co_ol:
НАЗДОРОВ"Я

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Вот это инструкция! Большое спасибо. особенно про древесину хорошо написали, подробно. Мы коптили и сало, и мясо. Рецепты нашли в интернете и опробовали.

Для сала с прорезью такой: на 1 литр воды 150 г соли, пакет специй для шашлыка. Варить 15 минут. Дать остыть, обсохнуть на воздухе. Коптить 30 минут. Вот только не знаю, какая у нас там внутри температура.

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2553
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Антонина писал(а):Для сала с прорезью такой: на 1 литр воды 150 г соли, пакет специй для шашлыка. Варить 15 минут. Дать остыть, обсохнуть на воздухе. Коптить 30 минут. Вот только не знаю, какая у нас там внутри температура.
Я такой рецепт пробовал для мяса. Ни чё, вкусненько.
А соло предпочитаю сырокапченое. Намного вкуснее.

Антонина, а вы немоглиб фотку вашей коптильни нам показать?
Интересно, что за техника у вас. Я любопытны. :smu:sche_nie:

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Есть у меня фотки, но я еще не научилась их на этом форуме выставлять. Никак не пойму системы.
Вот первая проба
Кажись удачно:)

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Димитрий писал(а):
Я такой рецепт пробовал для мяса. Ни чё, вкусненько.
А соло предпочитаю сырокапченое. Намного вкуснее.
Мясо мы замачивали в рассоле на неделю. На 3 литра воды 200 г соли
Получилось очень мягкое. Коптилось 45 минут.
А сало сырого посола попробуем теперь по Вашему рецепту.

Аватара пользователя
Димитрий
Сообщения: 2553
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Димитрий »

Вы уже готовую покупали?

А я делал сам. Ящик из холодильника. Пластмас выпалил. Дверци передалал.
Замки устаномыл. Дно прорезал. Сверху трубу приспособил. С кирпича выложил топку и на неё установил коптильный шкаф.

В шкаф можна поместить до пяти кг. продукта. Она у меня уже лет пять стоит.
В этом или следующем году собираюсь переставить в другое место.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 8087
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Gaume »

Антонина писал(а):Мясо мы замачивали в рассоле на неделю. На 3 литра воды 200 г соли
Так долго :sh_ok:
Мы по такому принципу летом коптим кур. Маринуем накануне.

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Муж тоже делал сам, сварил из нержавейки. Домик такой получился. Крыша съемная. Труба есть сверху маленькая.

Это половина порции. Мясо или сало раскладывается внутри на решетку, установленную над поддоном. Можно 1 этаж, можно 2. 5 кг точно войдет.
Конструкция ставится на мангал. У нас все мобильное, потому что своего дома нет. На даче занимаемся копчением.

Аватара пользователя
Антонина
Сообщения: 61
Зарегистрирован: 20 мар 2015, 12:51

Re: Коптильня и копчение

Сообщение Антонина »

Gaume писал(а):
Так долго :sh_ok:
Мы по такому принципу летом коптим кур. Маринуем накануне.
Но ожидание того стоит!!!!!!

Ответить

Вернуться в «ПРИУСАДЕБНОЕ ХОЗЯЙСТВО»