Рецепты квашеной капусты

Домашнее консервирование; заготовки на зиму -салаты, аджика, лечо, кабачковая икра, варенье, джемы, соки. Приготовление соусов.
Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 01 ноя 2014, 16:27

По моему рецепту капуста будет готова
не раньше чем через две недели.
Вот в этом, Дмитрий, и существенная разница. При низких температурах, т.е. на холоде (в погребе), процесс брожения и сквашивания капусты замедляется, поэтому она и будет готова через 2 недели. А если вы желаете начать кушать ее пораньше, то именно для этого и оставляют капусту в тепле кваситься РОВНО НА 3 ДНЯ всего, максимум 4 ( все зависит от температуры в вашем помещении). В тепле капуста быстрее прокиснет и раньше будет готова к употреблению. Другое дело, что в тепле ее долго нельзя оставлять и через 3 дня ставить на хранение в погреб, на балкон, в холодильник, на веранду - кто куда может. Когда капуста окажется на холоде, процесс брожения приостанавливается, в этом случае она не перекиснет. А в тепле перекиснет и ослизнет, начнет плесневеть.
У меня вот тоже погреба нет (близко грунтовые воды и строить нельзя), мы капусту либо на веранде храним, либо в сарае, либо в холодильнике. В прошлом году заквасили большую 2-х- ведерную кастрюлю, в холодильник она никак не помещается. Рассчитывали хранить на веранде или в сарае, там тонкие стены, не отапливается, холодно. Поквасили капусту как раз, когда похолодало (в конце октября - начале ноября). А тут через 2 дня резко потеплело, чуть ли не до +18 градусов, такая нетипичная для этого периода года оттепель держалась недели две. Вот и получилось, что капуста в итоге стояла в теплых условиях. начала портиться и слизнуть.

Аватара пользователя
Димитрий
Друг форума
Сообщения: 2654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Димитрий » 02 ноя 2014, 10:18

Наташенька как вы только умудрились в таком маленьков письме поднять так
много вопросов. Попробую ответить на все.

Процес прокисания не должен проходить быстро. Иначе из вашей капусты будет просто ФЕ :ze_le_ny:
Две недели, самый минимум. Если капуста или огурци будет прокисать дольше, будет еще лучше. Максимально за месяц, при температуре 4-6 градусов.
Вот это будет вещщщщь, просто бомба. :bomb:
За три дня вы просто изпортите овощи. Хотите вкусну? Ждите. :smu:sche_nie:
Хотите не вкусно? Не ждите. ;;-)))
Третьего не дано. Раньше капуста годова не будет. Процес есть процес.
После тепла, тоисть бысрово процесса брожения можна на холо и не
выносить. Все равно это уже изпорченный продукт. Лучше уж сразу
на .......... . Извините за прямоту. :-):

Тепер о погребах.
Глубина погреба не имеет большого значения. Значение имеет изоляция от
внешнего окружения. Чем лучше погреб изолирован от теплого, летнего
воздуха, тем дольше в нем будеи сохранятся холодный зимний воздух.
Мне достался погреб зделаный не правельно. Зимой потолок промерзает.
Летом нагревается. А сверху постоянно держу сенно. Как изоляцию.
Погреб - это термос. Что в темос зальете, по и будет. Кипяток, будет
кипяток. Ледяную воду, будет лебяная. А водичка в погребе и у меня бывает.
Позапрошлой весной, до метра поднялась. Видил погреб опущенный всего
сантиметров на 70. Но сверху насыпана огромная куча земли. И вход
не прямой. А с поворотом. Боковой. Так в нем температура и в жару
выше десяти градусов не поднималась.

А кастрюлю с капустой нужно было укутапь тканью. Вы бы создали термос
и сохрани ли бы холод. Тот который был уже у капусты. Вот только
ткань нужна натуральноя, шерсть, лен, хлопок. Не сентетика. У сентетики
высокая теплопередача. А натуралка имеет низкую передачу тепла.
Ведь ткань сама по себе не греет, она только сохраняет тепло. Так же и
холод. Хоть выше нуля, хоть ниже, а это энергия. И натуральная ткань сохранит энергию. Вот капуста и не пропадет. :p_a-r_t_y:

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 02 ноя 2014, 16:12

А кастрюлю с капустой нужно было укутать тканью
Здесь вы правы, но ткань сохранила бы холод пару-тройку дней, но не две-три недели оттепели.
Возможно капуста, приготовленная вашим способом (при медленном скисании), получается вкуснее, но и у меня получалась обычно неплохая, если по прошествии 3х дней ее в холод поставить.
Насчет погреба: его построить невозможно не только из-за близости грунтовых вод, есть и другая причина. Наш район в низине находится, когда идут обильные ливни по несколько дней, вся дождевая вода с более высоких районов города стекается в наш частный сектор. А по дороге она практически не впитывается, кругом дороги покрыты асфальтом. Наш район очень часто затапливает, бывает в огородах у людей стоит вода пол метра и выше, переполняются сливные ямы из-за обилия грунтовых вод (у кого нет канализации). Не только огороды, но и дома бывало в воде стояли, а кого крыльцо низкое и двери не очень герметичные, так и в дом вода заходила. Несколько лет назад пострадал и наш дом, внутри была вода (15 см в прихожей, т.к. там уровень ниже, а в комнатах - 1 см, но этого хватило, чтоб сырость кругом пошла). А сосед как раз построил погреб тогда, глубиной 10 м. Так он полон воды был, не то, что 1 м, как у вас, а 10 м. Вся закатка пропала у них, картошка, лук, заготовки. Мы все тут в округе подняли заборы, поставив их на опалубку-бордюр, чтоб создать хоть немного препятствие от затекания во дворы-огороды воды, текущей реками по улицам. Но это все не слишком помогает. Дренажную систему гос. администрация спустя годы сделала все же, но небольшую, ее мощности не хватает и она решает проблему лишь частично. Так что не все так просто.

Аватара пользователя
Димитрий
Друг форума
Сообщения: 2654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Димитрий » 02 ноя 2014, 16:40

Уважаемая Наташенька, все можна придумать и зделать.
Вода во дворе - это плохо. Но зделать прохладное помещение
можна. Нужно только приложить усилия.

Я живу по принципу. Кто хочет зделать, тот ищет возможность.
Кто не хочет зделать, тот ищет причину.

Ну такой я. :-) Что ж тут поделаеш.
Мне что-то зделать может помешать только
отсутствие средств. И то, до поры, до времени.
Как з перепелами. Я четые года шол к первым
перепелкам. Готовился. Читал. Изучал. Покупал
необходимое оборудование. И только через четыре
года купил первые яйца для инкубатора.

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 03 ноя 2014, 18:09

Мне что-то зделать может помешать только
отсутствие средств.
Золотые слова, подписываюсь под ними.

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 05 ноя 2014, 18:53

Одна моя знакомая говорила, что когда квасит капусту кладет для вкуса горсть брусники или клюквы в емкость. Ягоды квасятся вместе с капустой. А вы, Дмитрий и Инна, не квасили капусту таким способом?

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 7682
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Gaume » 06 ноя 2014, 15:33

Квашеная капуста с брусникой или клюквой больше подходит для салатов. За неимением места для хранения большого количества квашеной капусты, я готовлю по универсальному рецепту - с добавлением моркови и тмина.

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 07 ноя 2014, 15:06

За неимением места для хранения большого количества квашеной капусты, я готовлю по универсальному рецепту
Аналогично. Вот вчера вечером заквасили немного капусты с морковью (10 кг капусты + 1,5 кг моркови). Пока что поставила ее кваситься на веранду (там теплее, чем на улице, но намного прохладнее, чем в доме, там сейчас +16 градусов). Где-то читала, что для квашения капусты - это оптимальная температура, т.е. не должно быть как сильно холодно, так и сильно тепло. А вот потом хранить капусту лучше при более низкой температуре. Но к тому времени, как она заквасится, на улице как раз похолодает и на веранде тоже, и можно будет там ее и оставить для хранения. Либо в холодильник перекладывать. Или съедать быстрее, пока не испортилась. :-)
А вообще на этой неделе у нас потеплело очень, днем солнечно, +15, по утрам туманы. А на той неделе были ночные заморозки и днем температура всего +3. Вот такие перепады.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 7682
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Gaume » 08 ноя 2014, 07:03

При квашении капусту нельзя плотно закрывать сразу. Должны выйти газы и неприятный запах, которые образуются при брожении.
Небольшими порциями квасить капусту можно всю зиму. Я квашу один раз, осенью. Наверное наедаемся ею сразу, хочется освободить холодильник.
Что вы готовите из квашеной капусты? Мы ее употребляем так: салаты, тушу с мясом, варю щи, пеку пирожки.

Аватара пользователя
Димитрий
Друг форума
Сообщения: 2654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Димитрий » 08 ноя 2014, 16:38

У нас на Украине из квашеной капусты варят "КАПУСНЯК".
Особенно он вкусный со свинными маслами. Просто
клааааааааааааааааааааасное блюдо. :bra_vo:

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 09 ноя 2014, 11:18

Что вы готовите из квашеной капусты? Мы ее употребляем так: салаты, тушу с мясом, варю щи, пеку пирожки.
Я квашеную капусту добавляю в щи, тушу ее вместе с картошкой и мясом, иногда в винегрет добавляю, когда кислые огурцы закончились. Но пироги я с ней не делаю. А то в основном едим ее как салат, поливая домашним растительным маслом. В такой салат для вкуса можно добавить лук или немного консервированного зеленого горошка.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 7682
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Gaume » 09 ноя 2014, 12:00

Горошек с квашеной капустой никогда не пробовала, оригинальное сочетание!
У нас в Латвии пекут пирожки с капустой из дрожжевого теста или можно сделать тесто из картошки. Капусту надо для начинки использовать тушеную.

Аватара пользователя
Наталия
Сообщения: 517
Зарегистрирован: 27 июл 2014, 21:36
Откуда: Тирасполь

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Наталия » 10 ноя 2014, 15:27

Gaume писал(а):Горошек с квашеной капустой никогда не пробовала, оригинальное сочетание!
У нас в Латвии пекут пирожки с капустой из дрожжевого теста или можно сделать тесто из картошки. Капусту надо для начинки использовать тушеную.
Попробуйте, очень вкусно.
Я пеку пироги с капустой, но ставлю не кислую тушеную в начинку, а свежую тушеную, слегка поджаренную.

Аватара пользователя
Gaume
Администратор
Сообщения: 7682
Зарегистрирован: 12 фев 2010, 13:48
Откуда: Рига, Латвия

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Gaume » 11 ноя 2014, 07:24

У нас пекут пирожки как с кислой капустой, так и со свежей. Но, любую капустную начинку для пирожков надо предварительно готовить. Свежая капуста готовится быстрее.

Аватара пользователя
Димитрий
Друг форума
Сообщения: 2654
Зарегистрирован: 08 июл 2014, 16:45
Откуда: Украина. Киевская обл.

Re: Рецепты квашеной капусты

Сообщение Димитрий » 13 ноя 2014, 13:32

Я уже писал, что у нас готовят из квашеной капусты борщь под названием
"Капусняк". Очень вкусный. Его готовят на бульене из свинных маслов.
Ложат пшено и еще что-то, Танюшка лучше знает. Но оооооооооочень вкусно.
:p_a-r_t_y:

Ответить

Вернуться в «КОНСЕРВИРОВАНИЕ, СПЕЦИИ, ПРИПРАВЫ, СОУСЫ»

Кто сейчас на конференции

Сейчас этот форум просматривают: нет зарегистрированных пользователей и 1 гость