Рецепт приготовления брынзы

[Димитрий]

Это неплохая идея. Еще можна у знакомых поспрашимать, может кто знает где
ПЕПСИН купить. Его у нас раньше из подполы, познакомству продавали. На
молокоперерабатующих фирмах воровали, а потом продавали. Через третьи
руки.

[Gaume]

Несколько лет назад заинтересовало меня производство сыра. Тогда я и докопалась до сычужного фермента. Сычужный фермент (реннин) получают из 4-ого отдела желудка (не из всего желудка) жвачных животных, которые еще не пробовали кроме молока другой пищи .

желудок теленка.png (92.37 КБ) 2048 просмотров

где:

а) пищевод;
b) рубец;
c) сетка;
d) книжка;
e) сычуг (4-й отдел желудка);
f) тонкая кишка

Более того, сычужный фермент для изготовления сыра можно получить и из желудка молодого поросенка. И еще более того из желудка курицы. Та, желтая пленка в желудке курицы, которую мы всегда удаляем и выбрасываем, это куриный пепсин.
Эта же желтая пленка применяется в народной медицине как сильнейшее средство от диареи. А мы выбрасываем

Есть растения, сок которых обладает сворачивающим свойством для молока и другие заменители сычуга. Так как в городских условиях (для домашнего изготовления сыра) добыть натуральный сычуг весьма проблематично, то чаще всего используют пепсин. А именно таблетки ацидин-пепсин.
Есть мнение, что именно с использованием пепсина производится самый вкусный и нежный сыр типа брынзы. Так как натуральные сычужные ферменты имеют свой вкус и запах, что естественно отражается и на вкусе сыра.
У нас в аптеках нет ацидин-пепсина, так как это препарат российского или белорусского производства.

[Димитрий]

О пепсине не знаю, не итересовался. Может есть, может нету, мне без разницы.
Я химию стараюсь не применять. О желудке курицы слышал. Но сам не применял.
Отец всегда брал сычуг козненка. Мы его сушили, потом в сыроватке настаивали
пару дней и добавляли в молоко. Сварачивалось быстро и хорошо. Главное не
переборщить, а то брынза твердой получится. А если мано положить, будет как
каша. Целая наука. Я давно брынзу не делал, подзабыл уже. Вот заведем козочку,
тогда и будем брынзу делать.

[Наталия]

Получается, что сычужный фермент это не то же самое, что "тяг"? У нас в магазине продается очень вкусный гранулированный зернистый творог одного молдавского предприятия. По консистенции гранулированный творог - нечто среднее, между брынзой и творогом. В его составе написано, что произведен с добавлением сычужного фермента...

[Gaume]

Я не до конца поняла значение слова "тяг". Возможно это и есть сычужный фермент по-русски.

[Димитрий]

Я не до конца поняла значение слова "тяг". Возможно это и есть сычужный фермент по-русски.

Слово "тяг" - сычужный фермент, только по молдавски.
В русского и украинского народов сычежный фермент, для
приготовления кисломолочных продуктов не применялся.
Мы всегда пользовались молочно кислой бактерией. Она
появляется в молоке естественным путем. Так получается
творош. А твердые сыры и брынза - это уже завезенный в
месте с технологией, продукты.

[Gaume]

Мне кажется молочнокислые бактерии используются для производства йогурта, кефира и других молочнокислых продуктов.
А для изготовления брынзы используются ферменты.

[Димитрий]

А творог? Для приготовления творога никакого сычуга или еще чего-то
ненужно. Просто оставьте молоко в тепле. На кухне. За ночь оно прокиснет.
С верху будет сметана, дальше кисляк. Это почти йогурт. Добавьте сахар,
фруктовый сироп и кушайте на здоровье. Но если кисляк выдержать некоторое
время при повышенной температуре, то он свернется. Потом нужно отделить
сыроватку и вы получаете настоящий домашний творог.

Одна поправочка, молоко должно быть домашнее

[Gaume]

Творог еще можно делать из замороженного творога. В этой теме я рецепт писала: blyuda-iz-tvoroga-t94.html

[Димитрий]

Творог еще можно делать из замороженного творога. В этой теме я рецепт писала: blyuda-iz-tvoroga-t94.html

Инна, делать творог из замороженого творога, всеравно что из замороженых овощей, делать овощи.

Мы пару раз покупали то что пробают в наших магезинах и на лотках,
под названием "Творог". Потом я сказал, - Хватит употреблять в пищу ......... .
И теперь покупаем только домашний и только у тех хозяек которых
знаем. А сейчас покупаем молоко и Танечка сама делает творог.

[Gaume]

Мне был интересен сам процесс - получилось сделать творог из замороженного кефира. Мы ведь, все продукты покупаем. И неизвестно еще, что хуже - творог из замороженного кефира, но сделанный свиоми руками. Или покупной неизвестного происхождения.
Хорошо, что у вас есть возможность кушать натуральные продукты, мы об этом можем только мечтать и немного сами выращивать своих овощей.

[Димитрий]

Ну и нам много чего приходится покупать. Но стараемся, особенно я, покупать как можна меньше. Осоденно молочные и мясные продукты. Консервы, соки и сладкую
воду, тоже стараюсь не покупать. Здоровье дороже.

[Gaume]

Имея круглогодично в морозильнике ягоды со своего участка, точно грех покупать сладкую воду

[Димитрий]

А если в погреде свои овощи, то овощи из супермаркета - это раз грех.
В птичнике свои курочки несут яички, то яйца с мвгазина - это два грех.
Всои курочки, перепелочки, кролики на мясо - три, четыре, пять грех.
И т.д., и т.п.

[Наталия]

Одна поправочка, молоко должно быть домашнее

Творог можно сделать не только из домашнего, но и из государственного молока и кефира. Просто получится его по количеству меньше, а сыворотки будет больше. И творог будет не таким жирным и вкусным.
Чтобы молоко для творога заквасить побыстрее, можно добавить в него кусочек черного хлеба и поставить в тепло. А есть способ еще быстрее сделать творог, не ожидая скисания молока: Берем 1 литр молока, ставим на огонь, дожидаемся, пока закипит. В кипящее молоко вливаем тонкой струйкой литр кефира, перемешиваем, убавляем огонь. Когда увидите, что сыворотка от творога отделилась - снимайте с огня, процедите творог. На огне долго не держите, иначе творог получится сухим и жестким. Что касается жирности молока и кефира--тут дело вашего вкуса, желаете вы пожирнее кушать творог или обезжиренный. Но пропорция творога и кефира должна быть 1:1. Если делать только из кефира, творог получится более кислым, хотя это кому как нравится.